豫菜作为中原霸主,有着悠久的历史。在漫长的历史发展中,不仅形成了独具特色的中原饮食文化,同时也对烹饪有着很深的影响。

历史文献记载,夏、商、周时期中原文化的中心在河南的中西部地区,例如,夏代的活动中心区域在今天的登封、禹州附近,夏都阳城就在今天的登封告成。商代的都城先是在现在的偃师,后迁到现在的郑州,最后迁到现在的安阳,这些记载已被现代考古发掘所证实。

夏商周时期

买球,周武王克商建立西周政权,虽把国都定在关中地区,但周公按原来的计划,在东方修建洛邑,以加强对东方殷遗民的监督,并把殷朝的手工匠连同当时的知识分子迁移到洛邑集中看守。同时,又在洛邑以西修建王城,以军队八师驻守,作为朝会东方诸侯的东都。由此看来中原仍不失为中原文化的中心之一。

夏代是中国历史上的第一个朝代,建都于阳城(今河南登封市东阳城镇)。从公元前2070年到公元前
1600年,河南是夏朝人活动的中心区域,夏的领土也主要由河南西部、北部、东部的一部分和山西南部组成。在夏代统治的470年中,中国烹饪已经初步确立了食
法、食制等烹饪文化范畴的雏形。《左传》有“夏启有钧台之享”的记载,这是中国烹饪史上有记载的首次宴会,钧台在河南禹县城南。末代皇帝夏桀饮食讲究,食
要西北菜,调味须南姜、北盐,饮酒更要清冽纯正,宴会有歌舞相伴,这些史实均可以证明当时烹饪的发展水平。

到公元前771年,犬戎杀幽王,灭西周,翌年,幽王太子宣臼由镐京迁都于雒邑,以洛阳为中心的豫西地区遂又成为当时中国的政治、文化中心。这一时期持续到公元前256年东周为秦所灭,历时515年。

商代以河南为中心创造了以青铜礼器为标志的灿烂的烹饪文化。商人起于毫,后迁于西亳,再迁于隞又经数次迁徒至公元前1300年最后迁至殷。中国烹饪以青铜器为载体,完成了食物、食法、食制的规模体制,五味调和论、火候论等烹饪理论及
烹饪制作技术已达到了相应的高度。烹、煮、蒸、炮、烙、烤等技法成熟,酒浆、羹饭、肉脯等饮食制品已有定制。

秦、汉时代,政治文化中心曾发生了重大变化,大致说来,西汉的政治、文化中心在关中地区,东汉以后,不论是政治中心还是文化中心都在中原地区。东汉时期国家在京都洛阳设立太学,在校学生多选万人。

唐宋时期

据古地理学家和考古学家的研究,在距今8000~4
0000年的这段时期内,中原地区的气候为全新世气候的温暖湿润期,年平均气温较现在气温高3~4℃,降水较现在多150~200
mm,整个中原地区为北亚热带气候景观,加之豫西地区以黄土为母质形成的厚层肥沃土壤,便于以石器为主要生产工具的原始农业生产,因此在中原西部地区形成了奠定中原文化基础的发达的仰韶文化和龙山文化,豫西便成为当时中原地区乃至全国的文化中心。

唐代虽建都长安,但是以洛阳为东都,使洛阳事实上成为了盛唐时期全国的一个政治、经济、文化中心,几乎是与长安遥相呼应。西京洛阳领一时风骚。

距今四千年左右,全球气候向干冷方向发展,中原地区西部因气候转向干旱而不利于原始农业生产,于是中原部族就向水热条件较好的中东部地区迁移。以禹为首的华夏部族在与洪水的抗争中和与周围部族的征战中取得了统治地位,建立了中国的第一个王朝——夏朝,开启了中华文明的新篇章,夏王朝建都在以嵩山为中心的丘陵盆地地区,使这里成为夏代中原地区和全国的政治经济文化中心。

北宋时期

商汤灭夏建立商朝,分别在偃师、郑州、商丘、安阳等地迁移建都,其中在郑州、安阳定都时间最长,因此以这两地为中心的周围地区一直是整个商代的文化中心。在郑州和安阳出土的商代青铜宝鼎,在型制和饰纹上都达到很高的工艺水平,是当时文化发达的集中体现。安阳殷墟出土的15万余片甲骨文,更是文化中心的直接反映,在这15万余片甲骨文中,已有近5
000个单字,目前可以识定的约1 700个。

北宋时期,汴州成为汴京,鼎盛时人口近200万,成为当时世界上最大的城市和经贸大都会。此时的河南处于全国的政治、商业、文化中心。在烹饪文化上,汴京达到了空前的高度,酒楼、饭店、拍户、脚店,分等划类,遍布全城。

从公元前10世纪的西周早期开始,我国气候持续有约一二百年的低温时期,曾经是商朝统治的中心地区——今河南省中北部,其温度、降水等农业生产条件较周人活动的中心地——陕西周原优越,文化发展的物质基础较周原雄厚,加之殷商虽灭,文化犹存,周朝统治者要借鉴吸收殷商文化进行统治,于是西周在定都镐京的同时又在今洛阳建立成周和洛邑城,把洛阳作为陪都对东方进行政治、经济和文化的统治,洛阳遂成为西周的重要文化中心之一,更是中原地区的文化中心。

明清时期

明清时期的汴京虽然也出现了空盛的繁华,但也仅仅只是地域烹饪文化的代表。河南的政治、经济、包括烹饪文化,也自此呈现出衰落的趋势,不复往日的辉煌。

现在

中原饮食有着自夏至北宋3000余年的积累,豫菜文化、河南烹饪文化虽然经受了外来文化的冲击与影响,交流与融合,但仍然顽强地保留着中国烹饪文化的基本传统与特色而延续至今。至今豫菜仍是中原大地上绽放的玫瑰。

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